Mittwoch, 31. August 2016

Guinguette: Insalata Caprese mal anders

Man kommt zu nichts. Die Städter können sich kaum vorstellen, wie sich hier in der französischen Campagne von einem Festchen zum anderen schwofen läßt.  Bei dem Sonntagabend-Guinguette (ihr wart schon mit zum Essen) habe ich  mich in den lauen Abend getanzt unter einer riesigen, alten Platane, deren Zweige von Lichterketten umschlungen waren, zu in die Hüfte fahrender Calypso-Musik. Wendete ich den Blick, dann schaute ich in Kindergetümmel und auf die andere Seite den Boulespielern zu. Wie mitten in einem französischen Film. Man war versucht, sich in die Utopie zu gaukeln, dass das Miteinander unterschiedlicher Kulturen und Generationen irdisch sein könnte. Baden in Idylle und inmitten einem Schneegestöber aus Buchsbaumzünsler - quasi als Realitäts-Bonus.

Und neben all den Dorffesten, gehen die Essenseinladungen hin und her. Carpe diem kann druchaus anstrengend sein. Da muß sich bloggen hinten anstellen - lange am Computer sitzen, ist gerade nicht dran. Daher zeige ich euch geschwind, was ich bei dem letzten Miteinander als Vorspeise zubereitet habe - wieder eine Wilderei bei Sabine. Und zwar eine, für die ich beide Daumen hochhalten: der schöne Gegensatz zwischen lauwarm und kalt und diese feinen Gewürze, die nur ganz dezent einen neuen Dreh geben, dazu ohne weitere Kapriolen zu zaubern... ein super Einstieg in den Abend! (Den süßen Abschluß verrate ich euch auch: dieses Pêche de Vigne-Eis)

Zutaten:

1 kg reife, aromatische Tomaten, gehäutet, entkernt und klein gewürfelt 
3 EL Olivenöl
1 kleine Zwiebel, klein gewürfelt 
Piment d'Espelette 
1/4 TL Kreuzkümmelsamen, fein gemörsert 
1 MSP Ras el Hanout
1 - 2 Prisen Zimt
1 TL Thymianhonig* 
fleur de sel, Pfeffer 

1 Kugel Burrata (oder Büffelmozzarella)
1 guter Schluck Sahne (m: halb Milch)
Basilikum-Pesto (m: selbstgemacht)

Zubereitung:

Die Zwiebel in dem Olivenöl glasig dünsten. Die Tomatenwürfel zufügen, ebenfalls die Gewürze und leicht köcheln lassen (höchstens 5min) - die Tomaten sollen nicht zu Brei zusammenfallen, sondern als Würfel noch erhalten bleiben. Lauwarm abkühlen lassen.

Den Mozzarella würfeln und mit Milch/Sahne fein pürieren. Leicht salzen und pfeffern. 

Die Tomaten zuerst in die Gläser schichten, dann mit der Mozzarella-Crème überdecken und mit dem Basilikum-Pesto toppen. 

*Anmerkung m: unsere Tomaten sind sehr süß, daher habe ich die Honigmenge etwas reduziert
weiterer Guingette-Pflichttermin jeden Sommer-Montag: Marché au tirroir à Suze
Quelle: Sabine von Tisaltoticino, bzw Uschi aka Küchenschabe

Sonntag, 28. August 2016

Sommermoment: das ultimative Schokoladeneis

*Die Dinge sind nie so´, wie sie sind. Sie sind immer das, was man aus ihnen macht* (Jean Anouilh) - ein Satz, der lange über meinem Schreibtisch hing. Dann wurde er ausgetauscht durch *Du bist es, der diese Welt erschafft - jeden Augenblick* (Buddha Sakyamuni). Bezieht sich erster darauf, wie es um die eigene Einstellung bestellt ist zu dem, was einem widerfährt, so meint der zweite eher die schöpferische Kraft der Gedanken.

Das alles kann man gerade getrost zur Seite legen und es laufen lassen. Der Auftrag ist doch sonnenklar, oder?

Es gilt den Sommer zu genießen, den Sonnentagen die schönen Momente heraus zu kitzeln: sich in luftige Kleidung zu werfen, sich in Helligkeit zu baden, sich ins nasse Kalt zu stürzen, Eis zu schlecken, mit Freunden unter bunten Lichterketten zu sitzen und auf die ersten Sternschuppen zu warten. Der Wunsch meiner weltersten Sternschuppe ist übrigens in Erfüllung gegangen. Ich wollte es nur mal erwähnt haben...

Nachdem so sehr für dieses Eis geschwärmt wurde, habe ich es nun endlich nachgemacht. Und muß mich in die Riege einreihen. Wirklich sehr, sehr zart schmelzend! Direkt wurde mir erneut bewußt, dass es wenige Sommerdesserts gibt, die so grundsolide sind, wie Schokoladeneis mit etwas geschlagener Sahne. ALLE genießen schweigend den Moment. Und darum gehts!
Zutaten:

250 ml frische Vollmilch 
300 ml Sahne 
230 ml Kondensmilch 
150 g Zucker  
3 TL Speisestärke (im Original-Rezept: Tapiokastärke) 
40 g ungesüsstes Kakaopulver 
1/4 TL Fleur de Sel 
60 g Zartbitterschokolade (m: 30g 70%, 30g Vollmilch)

Zubereitung:

Die Stärke mit 2 EL Milch glatt rühren, beiseite stellen. Nun alle weiteren Zutaten bis auf die Schokolade in einen 4 L Topf geben, aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen (WICHTIG, damit der Wasseranteil in der Milch verkochen kann und das Eis weniger kristallin wird). Vom Herd nehmen und langsam die Stärkemischung einrühren. Wieder aufkochen und etwas 1 Minute rühren, bis die Mischung andickt. Vom Herd nehmen. 

Die heiße Mischung zur zerbrochenen Schokolade geben und vollkommen abkühlen lassen, dabei immer mal wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet (ich habe die Mischung am Abend zubereitet und über Nacht auskühlen lassen. Im Buch wird die Eisbasis in einen Gefrierbeutel gefüllt und in ein Eiswürfelbad gelegt). In der Eismaschine zu dem cremigsten, schokoladigsten Eis der Welt gefrieren lassen.
Quelle: Sabine - Bonjour Alsace, bzw. David Lebovitz

Freitag, 26. August 2016

Verfechten: Auberginen-Picatta auf Spaghetti mit Paprikasauce

Heute mache ich es mir einfach. Ich nutze eine Art Feuerwehrleiter, in die ich mich einreihe und den Eimer einfach weiterreiche. Besser treffend wäre eigentlich das *Reise nach Jerusalem-Spiel*, denn ich saß bereits schon ganz am Beginn des Spiels auf einem Stuhl. Aber bevor ich es jetzt ins Komplizierte treibe, wo ich mich doch der Einfachheit verschreiben wollte (zu der man an schönsten Sonnentagen eh IMMER aufgerufen ist), greife ich zurück, auf das, was schon da ist. Der schöne Satz von Ulma, den Stepanini hochhält, gefallen in dem Interview bei Okka, für das ich wiederum Ulma bei Okka vorgeschlagen hatte, der da lautet:

„Muss ich jetzt mal anführen, dass freilich nicht immer alles eitel Wonne ist? Klar. Aber ich bin eine entschlossene Verfechterin der ganz bewussten Wertschätzung dessen, was gut ist. So einfach ist das.“

Ganz genau! Eine Aussage, die ich hiermit nochmals unterstreiche. Denn der Gedanke knüpft sich sowieso ganz hervorragend an diesen hier an. Das Gute ist meist so leise, so unauffällig, so selbstverständlich. Das Bewußtsein braucht für die Bewußtwerdung des Guten einen weit größeren Aufwand wie für das Schlechte, weil es oftmals aus sich selbst herraus das Gute erst ins Bewußtsein heben muß. Versteht ihr, was ich meine? Wenn dir jemand auf den Fuß steht und die Zehen brüllen, dann weiß das Bewußtsein gleich Bescheid. Wenn Dir jemand versucht, den Rücken frei zu halten, damit du mehr Luft für alles andere hast - registrierst du das im gleichen Augenblick? Man kann es also gar nicht oft genug betonen wie simpel man sich zur Zufriedenheit erziehen kann dank der *ganz bewußten Wertschätzung dessen, was gut ist!* Jawohl!

Und das kann so wenig sein und so einfach. Was ist eigentlich gut, fragt sich Katja gerade. Auf unseren Reisen läßt sich das oft auf ein minimalistisches Elaborat runterköcheln: schmerzfrei, satt, sauber, und ein sauberes Bett - so leicht kann der Himmel auf Erden sein. Auch auf Madagaskar.

Bei der Paprikasauce greife ich ebenfalls auf altbekanntes, die bereite ich immer wieder ähnlich zu, weil so gut und so einfach. Lediglich die Picatta nach Lafer sind brand new auf diesem Blog. Die Geschmackssinne lassen das Bewußtsein nie im Stich: sehr, sehr lecker diese Kombi, das sieht man sogar, oder?
Zutaten:

2 rote Paprikaschoten
Harissa
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
einige Thymianzweige
1 Schuß weißer Portwein
2 EL Olivenöl
250 ml Gemüsefond
150 ml Sahne (m: weniger)
etwas Zitronenschale
Salz, Pfeffer

1 große Aubergine
50 g Parmesan
2 Eier
Pflanzenöl zum Ausbacken

ca. 200 g Spaghettini
ca. 4 TL Basilikumpesto
Nach Belieben frittierte Basilikumblätter zum Garnieren
(m: letzteres weggelassen)

Zubereitung:

Paprika halbieren unter den heißen Grill legen bis die Haut schwarze Blasen wirft. In ein feuchtes Tuch einschlagen, abkühlen lassen, schälen und klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Paprikastücke sowie dem Thymian in heißem Olivenöl andünsten. Das Ganze mit einem guten Schuß Portwein ablöschen. Gemüsefond und Sahne angießen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 20 Min. köcheln lassen (m: gen Ende ein Stück Zitronenschale in die Sauce gegeben und ca. 4min mitköcheln lassen - dann entfernen). Danach die Soße fein pürieren, durch ein Sieb passieren (m: nicht gemacht) und mit Salz, Pfeffer kräftig abschmecken.

Aubergine waschen und in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Diese von beiden Seiten salzen und ca. 20 Min. ruhen lassen.

Parmesan fein reiben und mit Eiern mixen. Auberginenscheiben nochmals halbieren, mit einem Tuch trocken tupfen, pfeffern und in etwas Mehl wenden. Dann durch die Eier-Parmesan-Mischung ziehen und in heißem Pflanzenöl in einer großen Pfanne von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Spaghetti in kochendem Salzwasser bissfest garen. Anschließend abschütten, jeweils eine Portion mit einer Gabel aufdrehen und in die Mitte von tiefen Tellern verteilen. Soße schaumig aufmixen (m: nicht gemacht), um die Nudeln gießen, gebackene Auberginen auf die Nudeln setzen. Etwas Basilikum-Pesto um die Nudeln träufeln und nach Wunsch mit frittierten Basilikumblättern garnieren.
Quelle: Johann Lafer

Dienstag, 23. August 2016

Höher, schneller, weiter - Dreikornkrusties

Was war ich ehrgeizig als ich mit dem Brotbacken begonnen habe. So ein richtiger Erste-Reihe-Sitzer-Streber. Ich wollte gut sein, ein echter Crack, ein Brotback-Nerd! Wir konnten das Brot gar nicht so schnell aufessen, wie ich gerne das nächste gebacken hätte. Dank Internet gibts genügend Bilder, die mir als Vergleich dienten. Die luftigsten Krumen, die rustikalsten Brote, die schönsten Einschnitte, die gefenstertste Kruste galten mir als Maßstab, als Gradmesser. So sollten sie aus dem Ofen kommen, meine Brote. Sie sollten sich mit den Besten der Besten messen können - geh' mir weg mit der olympischen Idee...

Und wie jeder Anfang, so war auch der meine hart. Mit Verbissenheit buk ich mich durch ALLE Brotfehler. Und rüstete auf. Vorneweg das Brotbacken stattete meine Küchen aus. Hier zeigte ich euch bereits meinen hauptsächlichen Fuhrpark. Ganz ehrlich: ein guter Kneter, ein guter Backofen - das macht neben handwerklichem Geschick einen sichtbaren Unterschied. Wobei ich der Welt zufriedenste Dilletant bin. Wenn ich mit Feriengästen backe, dann betone ich das offen. Learning by Erfahrungswerte. Was funktioniert, scheint kein schlechter Weg zu sein - selbst wenn es offensichtlich das Gegenteil von professionell ist.

Mittlerweile backe ich immer noch gerne, aber ohne dass mich der Perfektionismus plagt. Ich bin mit meinen Broten zufrieden. Und kann mich leicht mitfreuen mit anderen, die's noch besser können. Ich finde es eher spannend, wie genau, wie wissenschaftlich man Brotbacken betreiben kann (etwa das genaue Einhalten von verschiedenen Temperaturen). Da übe ich mich lieber im *esotherischen Teiggefühl* (wenn mir meine Ungeduld, der blöde Hundsfott, nicht schräg dazwischen krätscht). Davon abgesehen erfreut mich am Brotbacken schlicht das elementare Handwerk. Das wird mir immer bleiben.

Ganz wunderbar anfängertauglich sind Lutzens luftige Brötchen - die er für alle Neueinsteiger sogar mit Making of-Film vorführt. Kann gar nix mehr schief gehen - selbst mit Ehrgeiz. Vorallem bei den sommerlichen Temperaturen - da springt der Teig besonders gut an!
Zutaten:

Vorteig:
200g Emmervollkornmehl
100g Wasser (kalt)
2g Frischhefe

Brühstück:
100g Roggenschrot (mittelgrob)
200g Wasser (100°C)
21g Salz

Hauptteig:
Vorteig
Brühstück 
500g Weizenmehl 550 (m: T65)
200g Weizen T80
350 g Wasser (20°C)
(m: ca: 30ml mehr)
25 g Butter (5°C) 
4g Frischhefe*
25g inaktives Flüssigmalz (alternativ Rübensirup)

ein paar Körner zum Bestreuen 

Zubereitung: 

Die Vorteigzutaten kräftig von Hand vermischen und 16-24 Stunden bei 16-18°C reifen lassen.

Das Schrot und das Salz mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich kein Kondenswasser bildet. Auskühlen lassen und max. 24 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) lagern.

Alle Zutaten mit dem Spiralhaken 5 Minuten auf niedrigster Stufe mischen und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, glatten und straffen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 26°C).

2 Stunden Gare bei 26°C. Nach 1 Stunde einmal dehnen und falten bzw. das Gas ausstoßen.

Den Teig schonend auf die mit Roggenschrot bestreute Arbeitsfläche geben, vorsichtig in der Dicke vergleichmäßigen und etwa 18-20 quaderförmige Teiglinge abstechen (m: auf die Oberfläche etwas Saaten gestreut).

Die Teiglinge mit der Schrotseite nach unten in Bäckerleinen 30 Minuten bei 20-22°C zur Gare stellen. (m: die Hälfte für 4 Stunden in den Kühlschrank verfrachtet - die andere Hälfte nach 30 min gebacken).

Mit der Schrotseite nach oben auf Backpapier oder den Brotschießer setzen, einmal flach diagonal einschneiden und mit viel Dampf 20 Minuten bei 230°C backen.

*Anmerkung m: ich habe etwas weniger Hefe genommen, weil ich vorhatte eigentlich alle Brötchen in den Kühlschrank zu geben. Durch das sommerliche Wetter ist der Teig allerdings echt abgegangen, so dass ich mich entschied, eine Ladung direkt zu backen .

Sonntag, 21. August 2016

erinnerungsträchtige Mirabellen-Tarte

*Was du dir alles merken kannst*, sagt der Habib manchmal verwundert zu mir. Und er meint damit in keinster Weise mein klebriges Gedächntis für Zitate aus der Weltliteratur, sondern Dinge, die ihm absolut nichtig erscheinen, nämlich waschechte Bagatellen. Ganz ehrlich, darüber staune auch ich: was mein Gedächtnis so alles für lagerwert hält. Und was es einfach rauswirft. Ich bin mir nicht sicher, ob ich darauf überhaupt Einfluß habe. Gerade wenn ich es vergleiche, mit den Erinnerungen des Habib-Weggefährten. Nimmt man etwa unsere Reisen, dann gibt es eine große, gemeinsame Schnittmenge und zwei wie getrennt voneinander erlebte Welten. In Zahlen schlägt mich der Habib stets um Längen. Für Termine, Geburtsdaten, Telefonnummern und dergleichen scheint mein Gedächtnis keinerlei Karteikästen zu verfügen. Dafür bleibt mir nahezu alles, was mich irgendwie berühren konnte im Ultralangzeitgedächtnis.

Zu dem Stichwort *Mirabelle* - ihr wollt doch bestimmt ein Beispiel - vernetzt mich meine Assoziation ohne Umschweife mit einer Lieblingsgeschichten von Christina, für die ihr meine Zuneigung im Direktflug entgegenhüpfte, eine Geschichte nicht nur für Pferdemädchen. Ach, es gibt so Bloggerlücken, die lassen sich einfach nicht füllen. So hoffe ich doch sehr, dass Step by Step, uhhh Baby Frohnatur Christina irgendwann wieder den Kochlöffel für uns schwingt - und darüber schreibt!

Mit Tartes fing in Frankreich alles für mich an in der Küche und so gibt es bis heute keinen Monat, in dem nicht mindestens eine gebacken wird - süß oder salzig und immer ein bißchen anders. Weil es ist ja nicht so, als gäbe es noch keine Mirabellentarte auf dem Blog ... oder eine Tarte mit Zwetschgen - ach, ich stelle euch da mal was zusammen...
Zutaten - Tarteform 24cm (oder eine längliche):

150g Mehl
75g Butter, kalt
1 EL Crème fraîche
1 Pr Salz
50g Puderzucker
1 MSP Nelke, gemahlen
1 MSP Ingwer, gemahlen
1/2 TL Zimt
1/2 TL Kardamom
etwas kaltes Wasser

500g Mirabellen (evt. plus)*
100g Crème Fraîche
50g gemahlene, geschälte Mandeln
20g brauner Vanillezucker (m: selbst angesetzt)
1 Ei
2 EL Amaretto
1/2 Orange, der Abrieb davon 
1 EL brauner Vanillezucker zum Bestreuen

Zubereitung:

Aus den Zutaten für den Boden einen homogenen Teig verkneten und in Folie gewickelt mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. Form buttern, Teig auswellen und damit die Form mit Rand auskleiden. Mit der Gabel mehrfach einstechen und mindestens 20min ins Tiefkühlfach stellen (verhindert das Aufblähen des Bodens beim Backen).

Mirabellen entsteinen.

Den Ofen auf 200° (Umluft) vorheizen.

Crème, Ei, Mandeln, 20g Zucker und restlichen Gewürzen klümpchenfrei vermischen. Die Creme auf den Boden gießen, die Mirabellen dicht an dicht reinsetzen und mit dem restlichen Zucker betreuen.

10min bei 200° backen, weitere 10° bei 190 und 20-25min bei 180° (sollte die Tarte zu dunkel oben werden, dann abdecken).

Schmeckt lauwarm oder abgekühlt.

*Anmerkung m: die Mirabellen habe ich nicht gewogen, sondern habe soviele in die Form gesetzt, wie reingepaßt haben.

TIPP: Sollten euch Formen von Gobel begegnen, dann habt ihr hiermit meine uneingeschränkte Kaufempfehlung. Die beschichteten Formen funktionieren derart gut, dass man sie noch nicht einmal mehr einbuttern muß.

mehr Süßes mit Steinobst - kein Problem (Kirsche lasse ich mal außen vor - ist eh rum):


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Freitag, 19. August 2016

Kindesnamen: Mozzarella-Kartoffel-Schnitzel

Zweifellos niemand hat die Kraft von Namen phantastischer beschrieben wie Michael Ende in *Die unendliche Geschichte*. Erst wenn die Worte verbunden sind mit einer persönlichen Bedeutung, dann werden sie lebendig, dann werden sie zu Erfahrung. Bastian Balthazar Bux rettet Phantásien vor dem alles zerstörenden Nichts, in dem er das Herzen Phantásiens, die kindlichen Kaiserin, neu benennt - als würde mit dieser Taufe das Wort Gestalt annehmen. Ganz nach dem Prinzip: Man muß dem Kind nur einen Namen geben. Oder halt wie in der Bibel. Dort beginnt bekanntermaßen von jeher alles mit dem Wort.

*Worte! Bloße Worte! Wie schrecklich sie waren! Wie klar und lebendig und grausam! Man konnte ihnen nicht entrinnen. Und doch, welcher Zauber lag in ihnen! Sie schienen imstande, formlosen Dingen eine greifbare Gestalt zu geben und eine eigene Musik zu besitzen, so süße wie die einer Gambe oder Laute. Bloße Worte! Gab es etwas, das so wirklich war wie Worte?* (Oscar Wilde *Das Bildnis des Dorain Gray*).

Über ein wunderbares Beispiel über eben diese Macht zusammengesetzter Buchstaben bin ich dieser Tage gestolpert. Nichts weniger als die Wandlung vom Saulus zum Paulus vermag manchmal eine schlichte Umtaufung. War noch vor 2,3 Jahren Analog-Käse der Inbegriff von faulen Eiern der Ernährungsindustrie, findet nun original das gleiche Produkt nur zigfach so teuer rasanten Absatz als veganer Käse. (s. hier) Ach, wie leicht läßt sich Verpackung ändern durch bloße Worte.

Darauf bin ich überhaupt erst gekommen, weil ich mich nicht richtig entscheiden konnte, wie ich denn nun meine Schnitzelchen nennen soll. Gerade Nicht-Veggies reagieren meist schnell ablehnend auf Begriffe, die Gemüsefans von Fleischgerichten entlehnen. Aber auf die Empfindlichkeit kann ich keine Rücksicht nehmen - mich erinnert nun mal alles paniert in Fett ausgebackene an Schnitzel. Köstlich waren sie - zusammen mit einem frischen Tomatensalat  (gerne etwa in dieser käselosen Variante). Einzig darauf achten muß man, dass man alles andere als zaghaft würzt, denn Kartoffel und Mozzarella sind was das angeht wahre Schluckspechte.
Zutaten:

500g Kartoffeln
1 Eigelb
30g Kartoffelstärke
80g Mehl
40g Parmesan
Salz, Pfeffer
Muskatnuss

1 Mozzarella
etwas Mehl
1-2 Eier, verquirlt
Semmelbrösel
Öl zum Backen 
 
Zubereitung:

Die Kartoffeln in kaltem Wasser aufsetzen und weich garen. Die Kartoffeln abschütten, pellen und noch warm zwei Mal hintereinander durch die Kartoffelpressen drücken. Mit Karoffelstärke, Mehl, Parmesan und Eigelb vermengen. Nicht zu zaghaft salzen und mit Muskatnuss abschmecken. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem homogenen Teig verkneten, der nur noch leicht klebt. 

Den Mozzarella in 6 gleichgroße Stücke schneiden. Salzen und pfeffern. Den Teig in 6 gleich große Portionen teilen. Die Kartoffelbatzen gut platt drücken (doppelte Schnitzelchen-Größe) und den Mozzarella sorgfältig mit der Füllung ummanteln und schön in die abschließene Form rollen (der Teig läßt sich wirklich pirma formen).

Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Nach und nach die Knödel derart darin garen, dass sie nicht übereinander liegen. Wenn sie nach oben steigen, sind sie gar. (durch die Größe dauert das etwas und sie steigen mit der oberen Kante hoch). Auf ein geöltes Backblech setzen und etwas abkühlen lassen.

Mehl in einen Teller geben, das verquirlte Ei in einen anderen und die Semmelbrösel in den dritten. Die Kartoffelschnitzel nochmals salzen und pfeffern und nacheinander durch die Teller (Mehl-Ei-Semmelbrösel) ziehen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin goldbraun backen. 

*Anmerkung m: Die Knödel dürften euch bekannt vorkommen - das ist die dritte Version von diesen hier.

Mittwoch, 17. August 2016

Blog-Buster-Zucchini-Maultaschen

Lange bevor Ottolenghi die kochbegeisterte Menge mit ofengeröstetem Gemüse wuschig machte, wußten bereits die Schweizer von der Wunderwirkung eines Ofenaufenthaltes. Zumindest wenn es um Zucchini geht - Robert sei mein Zeuge.

Mich bringen diese Maultaschen in ein waschechtes Dilemma. Falls ich jemals (steht ÜBERHAUPT nicht zur Debatte) in die Situation käme, mein *Best of Gartenrezepte*-Kochbuch rauszubringen, dann wüßte ich nun nicht, ob ich mich für das Risotto oder eben diese Maultaschen entscheiden sollte. Hat mein Leben nicht Drama? Da fällt mir eine alte Schulfreundin ein. Sie meinte mal: stelle dir vor, du sitzt mit anderen um einen runden Tisch und jeder legt seinen Kummer und seine Not darauf. Selbst wenn man tauschen könnte, würde wohl doch fast jeder wieder nach seinem Päckchen greifen. Da ist einem die Laus, von der man geplagt wird, wenigstens vertraut.

Ich finde diese Maultaschen wirklich absolut hittig. Und mein ansonsten recht müder Habib, wenns denn um ständige Essenskritiken geht, lobte den kulinarischen Moment. Eine Rarität! Das adelt das Gericht an unserem Tisch natürlich erst richtig. Fakt ist: sind die Zucchini erstmal so herrlich confiert, kann man eigentlich nur noch glückliche Gesichter beim Essen einholen - egal wie verarbeitet reden wir von einem Blog-Buster! Und in diese Maultaschen sind sie spielend einfach verfrachtet - die faulste Art von Ravioli überhaupt. Insofern wäre das wohl mein Moritz-Bleibtreu erster oder zweiter Gang... zum Angeben.... und zum Werben für die olle Zucchini!
Zutaten 3 Personen (ca. 18 Stück):

200g Mehl
2 Eier
1 EL Öl
Salz
etwas kaltes Wasser

1 Blech ofengerösteter Zucchini
(m: ca. 1 1/2 mittlere Zucchini)
2 Knoblauchzehen
Oregano
einige Butterflöckchen
etwas Sahne
1 Ziegenfrischkäse (ca. 100g)
2 EL Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

1 Eigelb

3 EL braune Butter
einge Salbeiblätter
einige frittierte Salbeiblätter zur Deko

Zubereitung.

Zuerst den Nudelteig zubereiten - aus den genannten Zutaten einen homogenen Teig herstellen und gut kneten, einwickeln und mindestens für 2h kühl stellen und ruhen lassen.

Dann den Zucchini vorbereiten. Dafür den Ofen auf 220° vorheizen und den Zucchini in dünne Scheiben hobeln. Dicht an dicht dachziegelartig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schichten. (das sieht viel aus, *fällt* aber durch das Confieren deutlich zusammen). Salzen, pfeffern, den Oregano und die Hälfte des Knoblauchs darüber streuen und einige Butterflöckchen darauf verteilen. Sparsam mit Sahne beträufeln. Für ca. 25min in den Ofen geben bis sich die ersten gebräunten Stellen zeigen. Den Zucchini abkühlen lassen, klein hacken und mit den restlichen Zutaten der Füllung vermengen und würzig abschmecken.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Nudelteig (m: mit Hilfe meiner Marcato ausgerollt auf Stufe 6 von 7, dann von Hand weiter gearbeitet) auf Bahnen von 30 x 15 cm dünn ausrollen. Eigelb mit 2 El Wasser verrühren. Im Abstand von etwa 4 cm je 1 Eßlöffel der Zucchinifüllung setzen. Die Ränder mit dem verquirlten Eigelb bestreichen und die beiden langen Seiten über die Füllung klappen.

Den Teig zwischen den Füllungen mit einem Holzstiel oder den Fingern gut andrücken und die Maultaschen mit einem Teigrädchen trennen. Maultaschen mit der Hand etwas flachdrücken, damit die typische Form entsteht.

In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Maultaschen darin 8-10 Minuten ziehen lassen. 
Parallel die Sableiblätter frittieren für die Deko. Dann Butter in einer Pfanne erhitzen zusammen mit den restlichen Salbeiblättern und hellbraun werden lassen. Die fertigen Maultaschen gut abtropen lassen und durch die Salbeibutter schwengen und gemeinsam mit den frittierten Blättern servieren.

*Anmerkung m: von der Füllung hatte ich etwas übrig - die ist sich aber auch ohne alles - etwa zu Brot - noch klaglos gut.
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